Καλεσμένη βρέθηκα πρόσφατα σε φιλικά, παραδοσιακά χοιροσφάγια και μου ξαναζωντάνεψαν παλιές μνήμες. Το κρέας που μας φίλεψαν, τα γλυκά και τα φαγητά, με μετέφεραν στο ταξίδι του χρόνου, σε μια άλλη εποχή.
Μια εποχή που ο σύγχρονος τρόπος ζωής και οι σημερινές διατροφικές συνήθειες, την σβήνουν.
Αυτό το έθιμο έθρεψε τόσες γενιές ανθρώπων στα χωριά, που χρειάζονταν το κρέας στην συνήθη τροφή τους, μαζί με τα όσπρια και τα λαχανικά.
Τα χοιροσφάγια είναι ένα έθιμο που το διατηρούν ζωντανό οι Πολιτιστικοί Σύλλογοι του νησιού μας. Πράγματι είναι ένα παμπάλαιο έθιμο. Αν και σήμερα είναι παρεξηγημένο, και θεωρείται βάρβαρο στην εποχή μας.
Παρόλα αυτά ξαναζωντανεύει κάθε χρόνο από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Απελλής, στο ορεινό χωριό Πυλί.
Το παλιό παραδοσιακό και οικογενειακό έθιμο για τα χοιροσφάγια, το ζήσαμε πολλοί. Πόσοι όμως τα θυμούνται σήμερα; Ξεφυλλίζω τις πλούσιες και γεμάτες αρχοντιά, παραδοσιακές σελίδες του νησιού μας.
Σταματάω στο παμπάλαιο έθιμο, για τα χοιροσφάγια. Πολλά γράφτηκαν και σχολιάστηκαν, σχετικά με αυτό το έθιμο. Αυτό το έθιμο σήμερα θεωρείται βάρβαρο, όπως και οι ταυρομαχίες. Παρόλα αυτά είναι ένα έθιμο, που λέγεται πως κρατά από τα πολύ παλιά χρόνια.
Μάλιστα στην Τουρκοκρατία, το κρατούσαν μυστικό, αφού οι Μωαμεθανοί δεν καταναλώνουν χοιρινό κρέας. Ωστόσο κατάφερε να επιβιώσει και στο νησί μας, μέσα από εκατοντάδες δύσκολα χρόνια, έχοντας τις ρίζες του στον παλιό παραδοσιακό τρόπο ζωής και επιβίωσης. Αναπολώ εκείνες τις Φθινοπωρινές μέρες, τις γεμάτες θόρυβο, κίνηση και ζωντάνια, των κατοίκων των χωριών μας. Πριν να τα αδειάσει η άκαρδη, μεταπολεμική μετανάστευση.
Τις ήπιες μέρες κυρίως του Νοέμβρη, μαζί με το μάζεμα και της ευλογημένης ελιάς, οι γεωργοί και οι κτηνοτρόφοι από το Ασφενδιού, έως την Καρδάμαινα και την Αντιμάχεια και από την Κέφαλο έως και το Πυλί, ετοιμάζονταν για τα χοιροσφάγια. Είχαν τελειώσει πια και τα Πουζουνίκια, τα τελευταία μαζέματα, τα αποκηπίσματα, της καλοκαιρινής συγκομιδής. Έτσι ετοιμάζονταν οι οικογένειες, μαζί με όλο το χωριό, για τα ετήσια παραδοσιακά χοιροσφάγια. Οι νοικοκυραίοι έπρεπε να τα φροντίσουν όλα, μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια. Τα χοιροσφάγια, αποτελούσαν σημαντικό κοινωνικό γεγονός, όχι μόνο για όλη την οικογένεια, αλλά και για όλο τον κόσμο του χωριού. Αυτό το έθιμο, αφορούσε τους συγγενείς, τους φίλους, όλη την γειτονιά και γενικά όλο το χωριό.
Ο νοικοκύρης κάθε σπιτιού, έπρεπε να είχε φροντίσει από το Μαρτάπριλο, να πάρει ένα μικρό γουρουνάκι και να το μεγαλώσει, σε ένα ιδιαίτερο χώρο τον χοιρόλακκο ή την χοιρόβουα, δηλαδή ένα λάκκο συνήθως γεμάτο με λάσπη, για τα λασπόλουτρα του ζώου. Συνήθως έτρεφαν το ζώο με ένα μείγμα τροφής την μαχτή, με τα πίτουρα από το άλεσμα του σιταριού.
Αν ήταν πολυμελείς οικογένειες, έθρεφαν μέχρι και δυο γουρουνάκια.
Μετά από αρκετούς μήνες και αφού φαινόταν πια καλοθρεμμένος ο χοίρος, ήταν έτοιμος να ‘θυσιαστεί’, για τα καθιερωμένα χοιροσφάγια.
Οι πάντα καματερές και αεικίνητες νοικοκυρές, αφού συγύριζαν και φροκάλιζαν, δηλαδή σκούπιζαν τους εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους των χαμηλόκτιστων σπιτιών τους, μετά τους ασβέστωναν καλά.
Περίμεναν κόσμο και έπρεπε να δώσουν την καλλίτερη εντύπωση.
Είχα την ευκαιρία να παραστώ καλεσμένη, σε γνήσια Ασφενδιανά χοιροσφάγια, στην Πέρα Γειτονία, καθώς και στην μάντρα του Ηλιάκη. Αργότερα παρακολούθησα και τα Αντιμαχίτικα, παραδοσιακά χοιροσφάγια στο Μαστιχάρι, από τους συγγενείς του συζύγου μου.
Πρωί-πρωί, από τα χαράματα, ξεκινούσαν όλα, με πολλούς φίλους και συγγενείς να έρχονται για βοήθεια, περιμένοντας με την σειρά τους, να τους ξεπληρώσουν αυτή την βοήθεια και στα δικά τους τα χοιροσφάγια.
Πρώτα ερχόταν ο χασάπης, αυτός μαζί με άλλους γεροδεμένους άνδρες, έδεναν χειροπόδαρα τον καλοθρεμμένο χοίρο και ακολουθούσε η σφαγή του ζώου. Δυστυχώς τότε δεν υπήρχαν οι σημερινές ανώδυνες μέθοδοι σφαγής των ζώων. Έπειτα τον τοποθετούσαν σε καφάσια με θάμνους και τον ζεματίζανε με καυτό νερό, για να μαδήσει η χοντρή τρίχα του χοίρου.
Μετά τον ξύριζαν με ένα ειδικό ξυράφι, ύστερα τον καψάλιζαν ή τον τσούριζαν, για να φύγουν και οι τελευταίες τρίχες, ανάβοντας ξερόκλαδα από σησαμιές, ελιές ή άγριες αστυφές και κλαδιά από φρύανα και κατσοπρίνια. Με ένα μεγάλο κομμάτι ελαφρόπετρας, τον πορό, μαζί με πολύ χοντρό αλάτι, τον έτριβαν παντού, για να μαλακώσει και να καθαρίσει τελείως το γουρουνίσιο, σκληρό δέρμα του.
Παράλληλα οι νοικοκυρές, είχαν φροντίσει να έχουν έτοιμα κλαδιά και χοντρά ξύλα, ακόμη και ξερές βουδιές, για να μπουν κάτω από τα καζάνια και τα τηγάνια, εκεί στον μεγάλο σιδερένιο τρίποδα ή σε ειδικές πέτρινες παρασκιές, όπου έβραζαν το νερό που κουβαλούσαν, από το παρακείμενο πηγάδι. Οι αυτοσχέδιες μεγάλες παρασκιές για τα καζάνια, ετοιμάζονταν από την προηγούμενη μέρα.
Έτσι αφού έστηναν τα καζάνια, τα γέμιζαν με νερό και ο νοικοκύρης άναβε και ‘τάιζε’ συνεχώς τη φωτιά, με κλαδιά και ξερά ξύλα. Αφού έβραζε καλά το νερό, τότε έφερναν το χοίρο κοντά για το ζεμάτισμα. Φυσικά τα σκεύη της κουζίνας ήταν μικρά και μεγάλα, γανωμένα καζάνια, τηγάνια, ταψιά, και πολλές πήλινες κούπες και πήλινα πιάτα βαθιά ή ρηχά. (Τότε τα πλαστικά ήταν σχεδόν ανύπαρκτα).
Ο γανωτής ήταν ένας γυρολόγος, Μωαμεθανός και τον έλεγαν Ακκή.
Είχε το δικό του γανωτήριο στα Χαλουβαζιά, εκεί στον σημερινό τουριστικό δρόμο της οδού Απελλού, στην παλιά πόλη. Περνούσε από όλα τα χωριά και τις μάντρες, λίγες μέρες πριν και γάνωνε τα μπακιρένια σκεύη και τα καζάνια, για τα χοιροσφάγια.
Ο χασάπης, αφού τεμάχιζε κατάλληλα το ζώο, έπαιρνε ένα γενναίο κομμάτι από κρέας, μαζί με την αμοιβή του και αποχωρούσε. Ο σφαγμένος χοίρος, τεμαχίζονταν σε διάφορα μέρη. Το κεφάλι και τα πόδια, τα φύλαγαν για να κάνουν την νόστιμη πηχτή ή τρουμούλα.
Αυτή γίνονταν αφού μετά από πολύωρο βράσιμο, έμενε το παχύ ζουμί μαζί με το βραστό κεφάλι, με τα μικρά χοιρινά κομμάτια. Έστυβαν αρκετά λεμόνια και την μοίραζαν σε μικρά πήλινα τσουκάλια. Μαζί με το λεμόνι ή το ξινό λεμόντουζο και λίγο ξύδι, την τοποθετούσαν για μερικές μέρες καλά σκεπασμένη στην στέγη του σπιτιού, ώστε με το αγιάζι, την ψύχρα να πήξει. (Δεν υπήρχαν τότε τα ψυγεία, ούτε και ο ηλεκτρισμός). Έτσι ο ζωμός γινόταν ένα φυσικό συμπαγές ζελέ, πολύ νόστιμος και έτοιμος μετά από λίγες μέρες για κατανάλωση. Επίσης μερικοί, έτρωγαν το συκώτι, τσιγαριστό, τηγανιτό ή βραστό.
Τα εντόσθια συνήθως τα έκοβαν μικρά-μικρά, τα τηγάνιζαν και τα έτρωγαν αμέσως σαν μεζέδες, που τα συνόδευαν με το δικό τους σπιτικό κρασί.
Το λίπος, το χώριζαν από το κρέας. Αφού το έβραζαν καλά, όταν κρύωνε και γίνονταν σαν αλοιφή, το αποθήκευαν στα πήλινα κουζιά, (μικρά κιούπια ή πιθάρια). Αυτό το παχύ ζωικό λίπος, ήταν η λεγόμενη γλίνα και με αυτήν θράφηκαν γενιές και γενιές παιδιών.
Αξέχαστα θα μου μείνουν τα παιδιά του Σχολείου στο Ασφενδιού, όταν μαζί με το συσσίτιο, απολάμβαναν στο διάλειμμα και μια φέτα σταρένιου, σπιτικού ψωμιού, αλειμμένη με γλίνα.
Την έφερναν μαζί τους, τυλιγμένη καλά στην λαδόκολλα και φυλαγμένη, στην πάνινη Σχολική τους τσάντα.
Η θράκα ήταν έτοιμη λοιπόν για τα χοιροσφάγια και όλη η παρέα, αφού χώριζε το ψαχνό του χοίρου ή έβγαζε τις μπριζόλες, ετοίμαζε και τις μπουκιές, για να τις τσικνίσουν και να τις τσιγαρίσουν.
Οι μπριζόλες συνήθως ψήνονταν στα κάρβουνα, ενώ οι μπουκιές τσικνίζονταν και τσιγαρίζονταν στο μεγάλο τηγάνι, πάλι με το χοιρινό λίπος, τη γλίνα.
Τη γλίνα αργότερα την χρησιμοποιούσαν, για να κάνουν την περίφημη ‘γριά’ ένα Αντιμαχίτικο φαγητό, ανακατεμένο με αλεύρι σε μπουκιές. Επίσης στα ‘φελιά’ δηλαδή στις τηγανισμένες φέτες από ψωμί, χρησιμοποιούσαν πάλι τη χοιρινή γλίνα.
Ένα μέρος από το κρέας, το μοίραζαν στους καλεσμένους ή σε αυτούς που τους βοήθησαν. Ένα άλλο μέρος, το φύλαγαν κομματιασμένο και βυθισμένο μέσα στη γλίνα ή καλά συντηρημένο με αλάτι, ώστε η οικογένεια να έχει αρκετή προμήθεια σε κρέας, για τους δύσκολους Χειμωνιάτικους μήνες.
Στα χοιροσφάγια, στρωνόταν ένα μεγάλο συνήθως υπαίθριο τραπέζι, αν ο καιρός κρατούσε ακόμη και ήταν καλός.
Αν είχε κακοκαιρία, τότε έμπαιναν μέσα στο καλοστρωμένο τραπέζι του σπιτιού και άρχιζαν το μεγάλο φαγοπότι.
Οι πλούσιοι, έφερναν συχνά και οργανοπαίχτες, στο γλέντι για τα χοιροσφάγια. Φυσικά οι τσιγαριστές μπουκιές και τα χοιρινά, δεν τρώγονταν σκέτα. Για αυτό οι γυναίκες, είχαν φροντίσει να φτιάξουν με τα αμπελόφυλλα, που είχαν αποθηκεύσει στην άρμη ή αποξηράνει, νοστιμότατα ντολμαδάκια, χωρίς κρέας, μόνο με ρύζι και μυρωδικά, τα γνωστά μας ψεύτικα γιαπράκια, τους γιαλαντζί ντολμάδες.
Επίσης από το χοντρό αλεσμένο σιτάρι, έφτιαχναν σε ένα καζάνι με τον ζωμό του χοίρου, το εξαιρετικό και θρεπτικό πλιγούρι ή πνιούρι. Στο χωριό Αντιμάχια, το λένε και μπιλιούρι.
Όλη μέρα τα παιδιά, όπως και οι μεγάλοι είχαν τη δική τους γιορτή. Αυτά περίμεναν να πάρουν τη ‘φούσκα,’ την κύστη του χοίρου.
Έτσι πλυμένη καλά και καθαρισμένη με τη στάχτη, την φούσκωναν και την έπαιζαν σαν μια αυτοσχέδια μπάλα. Αν ο χοίρος ήταν μαύρος στο χρώμα, οι νοικοκυραίοι έβαζαν το κεφάλι του πάνω από την είσοδο του σπιτιού, για να διώχνει την κακοτυχιά και το κακό το μάτι.
Οι άντρες αφού είχαν κουβαλήσει πια όλα τα ξύλα για τα καζάνια και είχαν τελειώσει τις δικές τους δουλειές, κάθονταν χωριστά από τις γυναίκες στο τραπέζι. Έτρωγαν μεζέδες και έπιναν ντόπιο κρασί, παραδομένοι μέχρι αργά το βράδυ, στην δική τους κρασοκατάνυξη.
Οι γυναίκες μετά το συνεχές τρέξιμο πάνω κάτω, για να προλάβουν όλες τις δουλειές, αργά το βράδυ, καθόταν συγκεντρωμένες δίπλα στο πεζούλι, κοντά στην παρασκιά εκεί στο τζάκι, μαζί με τις άλλες γυναίκες και απολάμβαναν τους κόπους τους.
Το έθιμο αυτό, έφερνε κοντά όλο το χωριό. Συγγενείς και φίλοι, ήταν αδελφωμένοι, ενώ οι προξενήτρες, έβαζαν μπροστά την συνήθη δουλειά τους. Οι κουτσομπόλες ή κουσελούδες, σχολίαζαν ό, τι πιο περίεργο άκουγαν και το διπλασίαζαν, κάνοντας την τρίχα τριχιά και το άσπρο αυγό μαύρο. Παράλληλα οι νέοι, έβρισκαν την ευκαιρία να αλλάξουν φλογερές ματιές, με τις νεαρές χαμηλοβλεπούσες, κρυφές αγαπητικιές τους, ενώ οι πάλι οι γέροι καμάρωναν το πλούσιο τραπέζι του νοικοκύρη.
Χαρακτηριστικές γραφικές φιγούρες, στα χοιροσφάγια όπως τους θυμούνται οι παλιοί, ήταν ο ‘χοιρινάς’ και ο ‘γιαπράκας’. Αυτοί γύριζαν στα διάφορα χοιροσφάγια και γέμιζαν τις φαρδιές τσέπες του σακακιού ή του παλτού τους, με μπουκιές από χοιρινά και νόστιμα ντολμαδάκια.
Οι οικοδεσπότες, τελευταία για τη χώνεψη κερνούσαν και σπιτικό, γλυκό του κουταλιού. Όπως κατακόκκινο ντοματάκι ή γλυκό κυδώνι της εποχής και γλυκό σταφύλι ή πράσινο άγουρο νεραντζάκι. Επίσης φρόντιζαν να έχουν στο τραπέζι, ξερικό καρπούζι και χειμωνικό πεπόνι.
Όταν τέλειωνε το γιορτινό αυτό έθιμο, κανείς από τους καλεσμένους δεν έφευγε με άδεια χέρια. Όλοι έπαιρναν από ένα κομμάτι μαγειρεμένο ή νωπό χοιρινό, μαζί με λίγο πλιγούρι. Ακόμη συνήθιζαν να μοιράζουν πλιγούρι, ανακατεμένο με μικρές μπουκιές στην γειτονιά, σε όσους δεν μπόρεσαν να παραστούν στα χοιροσφάγια.
Φεύγοντας έπεφταν και οι ανάλογες ευχές.
-‘Καλοφαωμένα τα χοιρινά σας! Γειά, στα χέρια σας! Φχαριστούμεν σας που ήρθατε! Κοπιάστε και πάλι.
Και του χρόνου, να’ στε καλά μέχρι και τα αλλά τα χοιροσφάγια!’
Αυτό ήταν λοιπόν το παμπάλαιο έθιμο των χοιροσφαγίων, που μερικοί τοπικοί, λαογραφικοί Σύλλογοι του νησιού μας, όπως ο Απελλής στο χωριό Πυλί, προσπαθούν να το κρατήσουν ζωντανό. Η σημερινή νέα γενιά, ίσως να μην μπορεί να το συνεχίσει, ούτε να τηρήσει πολλά από τα έθιμα των προγόνων της. Βεβαία οι φιλόζωοι και οι χορτοφάγοι, βρίσκουν το έθιμο αυτό βάρβαρο και σκληρό.
Δυστυχώς η θανάτωση του ζώου ήταν απαραίτητη, αλλά όχι και ευχάριστη, γιατί γίνονταν με πρωτόγονα μέσα, χωρίς αναισθητικό.
Όμως αυτός ήταν ο τρόπος ζωής και οι ανάγκες επιβίωσης, που έπρεπε να καλύψουν οι άνθρωποι της υπαίθρου. Διότι είχαν να αναθρέψουν τις πολυμελείς οικογένειές τους και να ζήσουν αυτοί, μέχρι τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Δεν είχαν ούτε τις γνώσεις ούτε την ευχέρεια για να επιλέξουν τον επιθυμητό τρόπο επιβίωσης τους, σε κρεοφάγους ή σε χορτοφάγους.
Οι ανάγκες της τότε εποχής, επέβαλαν στον κάθε σπιτικό, πως θα ζήσει και θα αναθρέψει την οικογένεια του.
Διότι τότε δεν υπήρχε το κρεοπωλείο για να διαλέγουν και να αγοράζουν οι κάτοικοι το κρέας έτοιμο από σφαγμένο ζώο από τον χασάπη, κυρίως στα σφαγεία με όλα τα σύγχρονα και ανώδυνα μέσα. Άλλα ήθη και έθιμα, άλλες δύσκολες εποχές.
ΥΓ. Για να προλάβω δυσμενή σχόλια, το λαογραφικό αυτό άρθρο εποχής, γράφτηκε ως αναφορά στον τρόπο ζωής, διατροφής και επιβίωσης των κάτοικων των χωριών και δεν υιοθετεί ποτέ την βασανιστική θανάτωση των ζώων, ενώ αντίθετα την καταδικάζει.
Ξανθίππη Αγρέλλη
